在大学食堂包个档口做石锅饭有一定的潜力，但也存在一些挑战和需要考虑的因素：优点：

1. 稳定的客源：大学通常有大量的学生和教职工，用餐需求稳定。

2.消费需求多样：学生对于美食的接受度较高，石锅饭如果口味好、品种丰富，可能会受到欢迎。

3.相对较低的营销成本：在校园内，通过口碑传播和适当的校内宣传即可吸引顾客。挑战和考虑因素：

1. 竞争压力：大学食堂可能有众多的餐饮档口，包括其他类似的主食或特色美食，竞争较为激烈。

2.学校规定和限制：需要遵守学校关于食品卫生、安全、营业时间、定价等方面的严格规定。

3.成本控制：包括食材采购成本、租金、水电费等，需要合理控制以保证盈利。

4.口味和品质稳定：要保证每次出品的石锅饭口味和品质一致，以维持良好的口碑。

5.季节性影响：例如寒暑假期间，学生人数减少，生意可能会受到影响。如果您能够应对这些挑战，提供美味、卫生、价格合理的石锅饭，并注重服务和品质，那么在大学食堂做石锅饭档口是一个不错的选择。在决定之前，建议您对所在大学食堂的具体情况进行更深入的了解和分析。