高中生物中，腐乳的臭味主要来源于微生物发酵过程中产生的挥发性化合物。

在制作腐乳的过程中，豆腐会被特定的霉菌（如毛霉）分解，这些霉菌会分泌各种酶，如蛋白酶和脂肪酶等。这些酶作用于豆腐中的蛋白质和脂肪，将其分解成氨基酸、脂肪酸以及一些有机酸等小分子物质。其中，某些氨基酸和有机酸具有特殊的气味，如硫化氢（H2S）具有臭鸡蛋味，而异戊酸则具有类似脚臭的气味。因此，这些挥发性化合物共同作用，形成了腐乳特有的臭味。