腐乳是霉菌发酵而成，在腌制腐乳时会长满白毛，而这些白毛可以促进霉菌的大量繁殖，在霉菌作用下腐乳中的蛋白质更易被人体所吸收，霉菌对人体没有危害，它可以分解豆类中的植酸成分，让维生素更为丰富，也更利人体健康。

腐乳在霉菌的作用下，不仅维生素很丰富，而且营价值也更高，它的铁、锌元素也很高，所以说常吃腐乳可以预防贫血，特别是恶性贫血。霉菌发酵后的腐乳滋味也变得质地细腻、鲜美适口。