脂肪是由甘油和脂肪酸组成的。

甘油是一种三价醇，有三个羟基（OH）。脂肪酸是长链的羧酸，通常含有14至24个碳原子。在脂肪中，甘油的三羟基与三个脂肪酸的羧基发生酯化反应，形成甘油三酯。这种结构使得脂肪具有能量储存、保温、细胞膜构成等多种生物学功能。