2021全国卷生物选修一考的内容是发酵技术。

发酵技术1、果酒制作原理：酵母菌的无氧呼吸。菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。条件：18-25℃,密封,每隔一段时间放气(CO2)。检测：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

2、果醋制作原理：醋酸菌的有氧呼吸。条件：30-35℃,适时通入无菌空气。反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O1。

3、腐乳制作菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉。原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。条件：15-18℃,保持一定的湿度。

4、泡菜制作原理：乳酸菌的无氧呼吸。制作过程：将清水与盐按质量比4:1配制成盐水,将盐水煮沸冷却后,将新鲜蔬菜放入盐水中后,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证乳酸菌发酵的无氧环境。此外，还包括微生物的培养与应用，如培养基的种类、成分、微生物在固体培养基表面生长形成菌落等。