腐竹，莲菜，鸡蛋，豆制品都可以卤制，味道也非常不错，主要看自己喜欢什么东西了，绿叶蔬菜就不能卤制，只能卤一些干而且硬的东西。

卤菜的素菜品种有很多，比如豆腐、豆皮、内脂、海带、木耳、黄豆芽等等。

这些素菜品种都非常适合卤制，因为它们具有吸收调料的能力和口感鲜美的特点。

此外，现在人们的饮食健康意识正在不断提高，素食也越来越受欢迎，所以卤菜店也会在素菜的选择上做出更多的改进和创新，以满足消费者的需求。