1.看氨基酸态氮含量“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

根据我国食品相关标准，酱油中的氨基酸态氮含量可分为4个等级：

①特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml②一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml③二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml④三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml所以平时最好选特级酱油。

2.看工艺：高盐稀态的更好有的酱油会直接标注生产工艺，有的则是将生产工艺写在产品标准号（GB18186-2000）后面。一般来说，标注“高盐稀态”的酱油酿造时间较长，质量比“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油更好。

3.看配制原料，大豆和小麦最佳酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。