总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖、麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。

还原糖：从总体讲，是指可被氧化充当还原剂的糖。从结构讲，分子结构中含有还原性基团（如游离醛基`半缩醛羟基或游离羰基）的糖，叫还原糖。羰基碳没有参与形成糖苷键 。从功能讲：能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖。所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。