先纠正下，似乎并不是抑制蛋白酶的作用，反而是利用产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子使它变得更加鲜美。

酶一般只受到PH和温度的影响。而且盐加多少照理说也是很难改变其PH值，因为PH不是因为量的多少而改变。后期发酵抑制的是其他微生物的生长，简单说就是杂菌。但是主要发挥作用的菌还是能继续生长的，就如同课本举例说的毛霉真菌。