高级脂肪酸与低级脂肪酸的分界在于碳链长度。

一般认为，碳链长度大于12是高级脂肪酸，小于等于12是低级脂肪酸。这是因为碳链长度会影响脂肪酸的生理功能、代谢途径以及生物利用度等方面。例如，高级脂肪酸可以影响心血管健康和免疫系统功能，而低级脂肪酸则更容易被身体吸收和利用。另外，脂肪酸饱和度、双键数量和位置等因素也会影响脂肪酸的生理功能和代谢途径。所以，在饮食中，应该合理选择不同长度、饱和度和双键位置的脂肪酸来摄入，以满足身体不同的需求。