蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素的影响下，其空间结构发生改变，导致其生物学功能丧失的过程。

在高中生物学中，蛋白质变性通常指的是蛋白质分子从有序的三维结构转变为无序的线状结构。这种变化可能会导致蛋白质失去其原有的生物学活性，如酶的催化作用、免疫蛋白的识别作用等。蛋白质变性的例子包括加热使鸡蛋清凝固、高温消毒牛奶等。