在腌酸豆角的过程中主要是乳酸菌的作用，这属于生物范畴，在高中生物课本里有讲解。

酸豆角发酵的原理是乳酸菌发酵,含糖和淀粉类的蔬菜都能自动产生乳酸菌,例如胡萝卜。也可以直接用淘米水泡菜。加盐是为了抑制其他杂菌,比如泡一段时间长白膜,就是杂菌产生的,不过长了也不影响味道。