当外卖平台或餐厅遇到没有骑手的情形时，通常会有以下几种处理方式来保障消费者的权益：

1. 退款：如果订单无法按时送达，消费者可以选择取消订单并获得全额退款。

2. 补偿：部分外卖平台会提供一定的补偿措施，如优惠券或折扣券，以弥补消费者的不便。

3. 道歉与解释：商家或平台应向消费者说明情况，并诚挚道歉，以取得消费者的理解和谅解。

4. 优先处理：在有骑手可用的情况下，平台或商家应优先考虑那些因无骑手而延迟的订单。

5. 改进服务：针对此类问题，外卖平台或餐厅应考虑增加骑手数量、优化调度系统等措施，以减少类似问题的发生。