在加工过程中，油脂会发生多种化学变化，产生各种各样的产物。

常见的有：氧化：油脂在接触空气中的氧气时，会发生氧化反应，生成过氧化物和醛类化合物。聚合：油脂在加热或高压下，会发生聚合反应，生成高分子量化合物。裂解：油脂在高温下，会发生裂解反应，生成低分子量化合物。皂化：油脂与碱反应，生成皂类和甘油。酯交换：油脂与醇反应，生成酯类和甘油。