泡菜的脆性主要来源于其制作过程中乳酸菌发酵作用。

在发酵过程中，乳酸菌分解蔬菜中的复杂有机物，产生乳酸等有机酸。这些有机酸降低了环境的pH值，使得蔬菜细胞壁中的果胶物质在酸性条件下发生质变，从而增加了细胞的通透性和弹性。此外，发酵过程中产生的二氧化碳气体也可能被蔬菜组织吸附，进一步增加了细胞的膨胀和疏松度。因此，泡菜具有独特的脆爽口感。