使用抗结剂糖在加热的条件下随着温度的不断升高，糖产生了脱水和降解的过程。

在温度到达180度以上的时候反应加剧，开始发生褐变，成为美拉德反应，发生褐变这种反应被称为焦糖化反应。焦糖的应用范围广泛，除了在做菜的时候经常会用到的糖色，其实在工业化制作中使用的更多。比如，人们经常喝到的可乐和啤酒，都会使用到用了不同催化剂生产的焦糖色。