杨梅发苦是因为它的成熟度和储存方式的原因所导致的。1, 杨梅只有充分成熟后才能食用，而如果采摘和储存不当，会使杨梅内部的果糖转化为葡萄糖和木糖，从而导致口味变苦，影响其口感和食用价值。

2, 另外，杨梅属于易腐果品，储存时要特别注意，一些长时间贮存或采摘的杨梅，其果肉易受霉菌污染，加速果糖的分解反应，使之变的苦涩。因此，为保证美味的杨梅口感，我们要注意选购新鲜杨梅，并保持适当的储存条件。