泡菜不脆的原因主要有以下几点：第一，泡菜的制作过程中，如果腌制的时间过长，或者盐分过高，会导致菜叶中的水分被吸出，使得泡菜变得干燥，口感变差。

第二，如果腌制泡菜的容器不够密封，会受到外界的氧化作用，导致泡菜中的营养物质也遭到破坏，影响口感。第三，泡菜加工的温度和湿度等条件的影响也会影响泡菜的质量，如果在高温环境下制作，会导致泡菜变软或发黄。因此，在制作泡菜的过程中需要掌握好时间、温度等各种因素，才能制作出口感好的泡菜。