大部分是化学变化，高温使蛋白质变性；同时高温也杀死了很多生肉上附着的细菌等，其本质还是蛋白质变性。

这与有氧无氧无关。对于补充：蛋白质的变性是空间结构发生了改变，但是低温不可恢复。这跟酶有相似之处，酶（大部分酶本质也是蛋白质）在低温、高温状态下都能失去活性，但是低温失活后恢复到常温活性能恢复；而高温失活就不能恢复了。这可以用热力学定律解释，因为高温反应使熵变为正，所以不可逆。