中餐高级烹饪师实操考试主要考察以下几种菜品：

1. 家常菜：家常菜是考察考生的基本烹饪技能和基础功夫的一道菜品。

这种菜品通常要求考生选用普通的食材，加入必要的调味品制作而成。

2. 宴席菜：这是考察考生高级烹饪技能的一道菜品。通常考试是要求考生设计并制作一款根据菜谱要求独创性设计的宴席菜品，考察考生的创新能力、菜品的味觉和视觉效果。

3. 湘菜 / 川菜 / 粤菜：这种菜品主要考察考生对地方特色菜肴的烹制技术和口感的把控能力，要求考生选用地方特有的食材和烹制方法来展现该菜系的特点。