蛋白质的一级结构就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。

白质的二级结构是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折迭形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。作用1、构成生物体内基本物质，为生长及维持生命所必需。

2、部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素。

3、生物的免疫作用所必需的物资。