大蒜中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和磷、铁、镁等矿物元素。

鳞茎中含维生素C较少，而嫩苗中含量最高。大蒜中含有0.2%的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。