蛋白质变性是空间结构发生了改变，是不可逆的，也就是说蛋白质变性后失去生物活性，条件改变后生物活性也不会恢复。

而蛋白质盐析是一种物理现象，不会改变蛋白质的空间结构，析出的蛋白质仍然具有生物活性，即使是在析出过程中活性发生一些变化，但这种变化是可逆的。