1.野生山药中含有一种叫做苦素的物质，这种物质在山药断裂后会释放出来，导致山药变苦。

2.此外，野生山药的苦味还与其生长环境有关，如果生长在含有较多苦味物质的土壤中，那么其苦味也会更重。

3.因此，我们在食用野生山药时需要注意选择新鲜的、没有断裂的山药，并且在烹饪过程中加入一些调料来掩盖其苦味。