2021年陕西省普通高等职业教育单独招生考试的考生人数约为8120人。

此外，前期的高职分类考试招生已经录取了约62911人。因此，可以推断2021年陕西省的单招总人数应该在71031人左右（已录取的高职分类考试招生人数加上单招考试的人数）。这个数字可能会有些许偏差，因为这里没有考虑到其他可能的录取方式，如消防单招等。请注意，以上信息仅为参考，最准确的数据应以陕西省教育考试院或其他官方渠道公布的信息为准。如果你需要进一步的信息，建议直接查询相关官方网站或联系相关部门进行咨询。