山西老陈醋，是由高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠，这五种谷物原料运用传统固态发酵工艺酿造而成的。

发酵过程中以大麦和豌豆酿造的大曲为糖化发酵剂，不添加任何化学催化剂，然后利用自然界中存在的丰富的有益微生物发酵，整个生产周期长达一个月左右，产生丰富的有机酸、还原糖、氨基酸、黄酮、川芎嗪、矿质元素、维生素等有益物质。