对于500人以上的食堂，墙裙的长度应该根据实际情况来确定。

一般来说，墙裙的长度应该覆盖到人们常常接触到的高度，以保护墙面免受损坏和污染。考虑到食堂的使用频率和人流量，建议墙裙的长度至少为1.5米以上。这样可以有效地防止墙面受到食物、水溅泼和擦拭等活动的影响，同时也方便清洁和维护。当然，具体的长度还需要根据食堂的实际情况和设计要求进行评估和确定。