蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

而水解就是指化学反应的过程，断裂了肽键生成一个个的氨基酸分子。也可以说，变性不涉及共价键的断了，水解则共价键--肽键断裂了。