顾客在饭店摔倒，饭店是否承担责任以及承担多少责任，取决于摔倒的原因以及饭店是否尽到了合理的安全保障义务。

如果饭店因为地面湿滑、存在缺陷等原因导致顾客摔倒，或者饭店没有在明显安全隐患处设置警示标志，未尽到合理范围内的安全保障义务，那么饭店应当承担相应的赔偿责任。赔偿的范围包括因摔倒造成的医疗费、误工费、残疾赔偿金等费用。如果饭店已经尽到了合理的安全保障义务，并且顾客摔倒的原因是因为自身或者其他不可抗力因素造成的，那么饭店不承担赔偿责任。总之，饭店作为公共场所的管理者，应当履行安全保障义务，确保顾客的人身安全。如果饭店未尽到安全保障义务导致顾客摔倒，应当承担相应的赔偿责任。