色素是生物体内自然产生的一种化合物，通常是一些有机分子，它能够吸收光波，导致生物体产生对应的色彩。 其中，动物或植物皮肤中黑色素是一种常见的颜色素，其由酪氨酸在酪氨酸酶的作用下合成，能够吸收紫外线，使皮肤不受损伤。 而在食品中，色素有时被用作食品添加剂，以增强其颜色和外观效果，经常使用的食品色素包括天然色素和人工合成色素等。

植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。