马铃薯富含淀粉，淀粉属于多糖，在淀粉酶催化下可以水解为小分子糖，例如麦芽糖葡萄糖等。马铃薯在发芽时，可以把淀粉水解为葡萄糖，供细胞生命活动利用。马铃薯里的多糖淀粉，可以用碘检测，发芽时产生的小分子糖可以用菲林试剂检测(具体见高中生物课本)。

不是糖类。马铃薯虽说不是糖类，但成熟的马铃薯，其中淀粉含量高，淀粉是马铃薯组成的重要部分。咀嚼马铃薯时感到有些甜味，这是因为食物中的淀粉在消化道内经过消化，被分解成葡萄糖，葡萄糖在消化道内最终生成和被吸收的位置是小肠。