蛋白质变性和维生素c氧化呗！ 另外生番茄中含有大量果胶原，加热后水解为可溶性果胶，同时其中的有机酸也被释放出来，形成酸性环境促进该反应进行也是一方面。 这就是同一个番茄熟吃比生吃酸太多的原因了，好吧鸡蛋的蛋白质在加热过程中产生变性是化学变化，番茄中的维生素c在高温条件下会流失一部分，转变为番茄红素

西红柿炒鸡蛋的科学原理

实验原理:蛋白质受热达到一定程度就会凝结,就变成了固体. 这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,我们把蛋白质的这种变化叫做变性。未成熟西红柿炒鸡蛋中胆固醇与番茄碱的互作，阐明互作既减轻番茄碱的毒性与吸收，又减少胆固醇吸收的科学原理。

真正健康的西红柿炒鸡蛋，这道菜中没有涉及到什么化学原理的，一般来说，也不会发生化学反应的，如果都化学反应了的话，那这道菜不健康了。

鸡蛋炒至定型以后搅散，盛出备用。倒入切好的西红柿，继续翻炒，炒出西红柿里面的汁水。再放入炒好的鸡蛋，让鸡蛋吸收西红柿汤汁就出锅。