乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。

所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量增中，果实特有的色香味出现，采用相应的措施才能够延续果实的后熟，延长果实的贮藏寿命。