脱乙酰度是脱去乙酰基的葡萄糖胺单元数占总的葡萄糖胺单元数的比例，它是考察甲壳素/壳聚糖最基本的结构参数之一。

脱乙酰度越高，分子链上的游离氨基就越多，在酸中的溶解性就越好；而壳聚糖分子量的大小则对其作为高分子絮凝剂的性能有重要影响，相对分子质量越大，分子之间的缠绕程度就越大，溶解度就越小。因此，脱乙酰度85%意味着该物质中脱去了85%的乙酰基。