在北京露天养殖蜗牛的效益取决于多种因素，包括市场供需、养殖技术、成本控制以及销售渠道等。

首先，露天养殖可以节省一定的设施成本，但需考虑气候对蜗牛生长的影响，如冬季低温可能导致蜗牛冬眠或死亡。其次，北京作为大城市，对蜗牛的需求可能相对较高，尤其是高档餐厅和酒店。然而，市场竞争也可能较为激烈，需要确保产品质量和价格竞争力。此外，养殖技术和管理水平直接影响产量和质量，进而影响收益。最后，建立稳定的销售渠道是保障效益的关键，直接与餐饮客户合作或加入农产品批发市场都是可行的选择。总体来说，露天蜗牛养殖在北京具有一定的市场潜力，但需要综合考虑上述因素，合理规划养殖规模和销售策略。