盐是面包发酵中很微妙的一个平衡与催化剂。

简单点说，盐是渗透剂，有脱水作用，而酵母的生长需要水，因此适量的盐控制酵母增长速度。对于酵母而言，当酵母遇见一个面团那么大的营养群，发酵很容易失控。拿《釜山行》打个比方，一个僵尸扔进一列火车中，不加以控制，整列火车就很快变质……尤其在使用机器搅拌的过程中，搅拌和机器都会发出热量，如果不加以控制，在面团形成，面筋还未形成个过程中，就开始发酵了，对于整个成品而言就是个灾难。组织不好控制，口味也不好控制。尤其在一些欧式面包的制作过程中，需要长时间的发酵，这个时候，盐对酵母的控制作用就更加重要，当然，一般这些欧式硬包的发酵都还要辅以低温环境发酵。除了对酵母的作用之外，盐还有加强面筋，增加面团延展性作用。制作的时候更容易处理，成品组织更好。