糖类分为单糖，双糖，低聚糖，多糖四类。

单糖包括葡萄糖，果糖和半乳糖；双糖是由两分子单糖缩合而成，包括蔗糖，乳糖和麦芽糖；低聚糖是由3-10个单糖构成的一类小分子多糖，比较重要的是存在于豆类食品中的棉籽糖和水苏糖；多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物，包括糖原，淀粉和纤维素。