高中生物中，泡菜的发酵过程主要涉及到两种微生物：乳酸菌（Lactobacillus）和酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。

在制作泡菜时，蔬菜中的天然菌群或添加的乳酸菌会在无氧条件下将蔬菜中的糖类分解为乳酸，从而产生酸味并抑制其他有害微生物的生长。同时，酵母菌则有助于发酵过程中产生的酒精的氧化，提高泡菜的风味。这两种菌的共同作用使得泡菜具有独特的口感和营养价值。