1、水果绝大多数含有果酸，所以发酵液显酸性。

2、水果中的糖类物质，在微生物发酵过程中，转化为酒精后，继续被氧化，会产生一定的有机羧酸。果酒的生产原理是在厌氧条件下，由酵母菌将鲜果中的双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。果酒的制作过程离不开酵母菌。酵母菌营兼性厌氧型生活，在有氧情况下，酵母菌可以进行有氧呼吸而大量繁殖，产生水和二氧化碳；在无氧的条件下，酵母菌进行无氧呼吸而产生酒精。