雪糕是一种由奶制品和糖等成分制成的冷冻甜品，其制作原理涉及到一些物理和化学过程。

1. 混合和加热：制作雪糕的第一步是将奶制品（如牛奶或奶粉）与糖、乳化剂和香精等成分混合在一起。这个混合物会被加热至一定温度，以便溶解糖和乳化剂，促进成分的均匀分散。

2. 杀菌和均质化：混合物在加热过程中还需要进行杀菌，以确保产品的卫生和安全。接着，混合物经过均质化处理，即在高压下通过细孔使混合物颗粒变得更加细小和均匀。这有助于提高雪糕的质地和口感。

3. 冷却和搅拌：混合物被迅速冷却到较低的温度。同时，混合物会被不断搅拌，以防止冰晶的形成。搅拌有助于保持雪糕的光滑度和口感，并防止冷却过程中产生冰块。

4. 冷冻和结冰：经过冷却和搅拌后的混合物被送入冷冻机中进行冷冻。在冷冻过程中，混合物中的水分开始结冰，形成细小的冰晶。同时，冷冻机不断搅拌混合物，使得冰晶分布均匀，进一步改善质地。

5. 老化和装罐：冷冻后的雪糕被放置在一个特定的温度下进行老化。这个过程可以使雪糕更加细腻和口感更好。最后，雪糕被装罐或装入其他包装中，准备供应和销售。总的来说，雪糕的制作原理涉及到混合、加热、冷却、冷冻和搅拌等步骤，以及杀菌和老化等过程，从而实现了将奶制品和糖等成分冷冻并制成可口的甜品。