油脂是油和脂肪的总称，其主要成分是三分子的高级脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，当油脂里面不饱和的高级脂肪酸含量高于饱和的就是油，反之就是脂肪。

通过油脂的氢化，就是在催化剂镍的作用下和氢加成，不饱和高级脂肪酸就变成了饱和的高级脂肪酸，就把油变成了脂肪，油脂的氢化得到的脂肪就是油脂的硬化，得到的脂肪也叫硬化油。油脂的氢化也叫油脂的硬化。