在高中生物学中，制作腐乳主要用到的酶是蛋白酶。

蛋白酶是一种催化蛋白质水解的酶，能将豆腐中的大豆蛋白分解成多肽和氨基酸。在这个过程中，微生物如毛霉等分泌的蛋白酶起着关键作用。这些微生物在豆腐上生长繁殖时，会分泌大量的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质，从而形成具有独特风味的腐乳。