山谷和山脊的区别如下：

1. 定义法：山脊是等高线弯曲的部分向海拔低处凸出，而山谷则是等高线弯曲的部分向海拔高处凸出。

2. 垂线法：沿着山脊线或山谷线作一条垂线，观察此处地形中间部分与两旁地区的高低。如果中间海拔高于两旁地区，则为山脊；如果中间海拔低于两旁地区，则为山谷。

3. 河流定山谷：只有在山谷中才可能有河流发育，当等高线地形图上出现河流且确定河流没有画错时，此处是山谷。希望以上信息对您有帮助。