要保持鹌鹑蛋的新鲜和不变质，有几个关键的方法。

首先，选择新鲜的鹌鹑蛋，最好是在购买前检查蛋壳是否完整，没有裂纹或破损。其次，将鹌鹑蛋存放在适当的温度下，最好是在冰箱中的低温区域，保持温度在2-4摄氏度。此外，避免将鹌鹑蛋暴露在阳光直射或潮湿的环境中，以防止细菌滋生。最后，在烹饪前，用清水彻底清洗鹌鹑蛋表面，确保没有任何污垢或细菌残留。通过遵循这些方法，可以延长鹌鹑蛋的保质期并确保其不变质。