蛋白质由氨基酸组成，共含有20种氦基酸。

其中有8种氨基酸在体内不能合成,必需由食物提供，称为必需氬基酸，如亮氪酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫、苯丙氪酸、苏氨 酸、缬氪酸和色氪酸。蛋白质是构成人体细胞的重要成分，也是保证生理作用的物质基础,是维持人体生长发育和生命的主要营养素。人体的肌肉、血液、内脏、毛发、酶、激素和抗体都是由蛋白质构成的，肌肉和神经细胞内蛋白质成分最多。