饭店客房部应该建立VIP客史档案。

1. 建立VIP客史档案可以为VIP客户提供更好的个性化服务，例如能够记录他们的喜好和习惯，提供更加贴心的服务，提高客户满意度。

2. 建立VIP客史档案能够帮助饭店客房部更好地了解客户的需求和要求，把握更多的商机，提高整个饭店的营收。建立VIP客史档案需要从客户的基本信息、过往经历、偏好喜好等方面进行细致的记录和整理。同时，实现VIP客史档案需要在酒店信息系统中建立相应的数据档案，并且保障客户信息的安全和保密。在建立客户档案时，需要遵循相关的法律法规，严格保护客户隐私。