学习专业的西点烘焙需要掌握的课程包括：

1. 基础烘焙理论：包括烘焙原理、面粉、糖、酵母等原料的性质、烘焙温度、时间控制等基础知识。

2. 西点制作工艺：包括各种西点的制作工艺，如芝士蛋糕、巧克力、饼干、面包等。

3. 烘焙工具使用：包括烤箱、搅拌机、面团机、模具等烘焙工具的使用方法和维护保养。

4. 烘焙产品创新：包括西点的创新设计和改良，如口感、外形、色彩等方面的创新。

5. 食品安全卫生：包括食品卫生、食品安全、食品质量控制等方面的知识。

6. 烘焙管理：包括烘焙企业的组织管理、市场营销、人力资源管理等方面的知识。以上是学习专业西点烘焙的主要课程，不同的学校和培训机构可能会有所不同，具体以实际情况为准。