馒头发黄其主要原因是：采用面扎头发面会产生大量的乳酸，需要加碱中和，加碱量过大时就会造成馒头发黄。

有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，蒸馒头就易出现发黄现象。有些地区的水质偏碱性，蒸的馒头也会出现发黄的现象。