贵州酸汤鱼的发酵秘诀在于采用传统的发酵方法和精选的食材。

首先，选用新鲜的鱼类，如草鱼或鲶鱼，去除内脏，洗净备用。然后，将鱼块放入容器中，加入适量的盐，腌制片刻，使其入味。接下来，将腌制好的鱼块放入干净的陶瓷罐中，加入适量的辣椒、姜片、蒜瓣、豆豉等调料。然后，盖好罐盖，放置于通风干燥的环境中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。一般来说，发酵时间为3-5天，期间需每天轻轻摇晃罐子，促进鱼块均匀发酵。最后，酸汤鱼即可享用，口感酸辣开胃，鲜美可口。